La difficulté de la détermination des champignons tient pour une large part à leur polymorphisme: un même champignon va pouvoir se présenter sous un aspect très différent selon les conditions météorologiques et selon son âge. Russula lepida par exemple est normalement d’un rouge vif, mais par temps sec elle pourra être totalement blanche, de nombreuses Russules peuvent avoir des colorations très variées, passant du vert au violet

La forme du chapeau change également avec l’âge, d'abord convexe, il va s’étaler, puis devenir creusé.
D’autre part, des espèces différentes peuvent se ressembler au premier abord, et ne différer que par des détails (macroscopiques ou même microscopiques) non perceptibles d’emblée ou pour une personne non avisée. 
Il faut donc savoir quoi observer pour pouvoir identifier un champignon, et connaître le vocabulaire utilisé.

Les caractères à observer chez les champignons se situent dans différents domaines : morphologiques, organoleptiques, écologiques, et parfois microscopiques et chimiques (macrochimiques ou microchimiques).

Aspect général d’un champignon à lames

Différentes formes du chapeau

convexe	campanulé	conique	mamelonné	infundibuliforme	ombiliqué

• Convexe: De forme arrondie
  Ex: Bolets - Hygrophore du hêtre (Hygrophorus fagi)

• Mince : Se dit d'un chapeau dont la chair est moins large que les lamelles
  Ex : les mycènes, mycène pur (Mycena pura)

• Campanulé: En forme de cloche. Pour être plus plus précis: parabolique, obtusément convexe
  Ex: panéolus

• Conique: Qui forme un cône
  Ex : Inocybe rimeux (Inocybe rimosa)

• Mamelonné: Qui présente une saillie arrondie au centre du chapeau plus pu moins grande pouvant rappeler un mamelon.
  Ex: Lépiotes, marasme des oréades (marasmius oreades)

• Excentré: Qui ne pousse pas au centre, et présente une dissymétrie par rapport à l'axe central du champignon
  Ex: pleurotes, hydne imbriqué (Sarcodon imbricatum)

• Latéral: Qui pousse sur le côté
  Ex : Langue de bœuf (Fistulina hepatica)

• Infundibuliforme: En forme d'entonnoir. Les lames sont souvent décurrentes
  Ex: Clitocybes, clitocybe couleur d'olive mûre (clitocybe pausiaca)

• Ombiliqué: Qui présente une dépression au centre du chapeau
  Ex: Clitocybes: pseudoclitocybe en coupe (Pseudoclitocybe cyathiformis)

Marge du chapeau

• Striée: Stries très fines ou des rayures sans relief en général à la marge du chapeau
  Ex: Entolomes, marasmes, mycènes, amanites du groupe des vaginées (Amanita vaginata)

• Cannelée: Stries ou rides plus larges, et plus en relief
  Ex: Russules du groupe foetens (Russula illota)

• Flexueuse: Ondulée, sinueuse, comme tordue. Souvent sur les vieux champignons
  Ex: Tricholomes, entolomes (Entoloma lividum)

Les reliefs

• Soyeux: Aspect de la soie, lisse et légèrement brillant
  Ex : Entolome livide (Entoloma lividum)

• Squameux ou squamuleux: qui porte des écailles couchées comme des tuiles
  Ex: Lépiotes, coprin chevelu (Coprinus comatus)

• Squareux: Qui porte des écailles redressées, aux bords saillants
  Ex: Pholiote écailleuse (Pholiota squarrosa)

• Tomenteux: Couvert de fins poils cotonneux, donnant un aspect feutré
  Ex: Collybie à long pied (Collybia longipes)

• Rivuleux: Marqué de fines rayures

• Rimeux: Lorsque la peau du chapeau de déchire en fines bandes radiales, laissant apparaître la chair plus claire.

• Ridé: Formant des plis irréguliers en surface et peu profonds

• Réticulé: Se dit lorsque les rayures ou les plis forment un réseau
  Ex: Bolet du charme (Leccinum carpini)

L'insertion des lames

libre	collariée	adnée	échancrée	décurrente

Séparabilité du pied et du chapeau

• Pied séparable:
  Le pied se sépare facilement du chapeau sans se casser
  Ex: Agarics, lépiotes, amanites, volvaires, coprins

• Pied et chapeau confluents:
  Le pied n'est pas séparable du chapeau (sans le casser)
  Ex: clitocybes, tricholomes, cortinaires

Les diifférentes formes du pied

égal	fusiforme	obèse	radicant	bulbeux	clavé

• Egal: diamètre constant du haut en bas
  Ex: Mycènes (Mycena inclinata)

• Fusiforme: En forme de fuseau c.à.d renflé au milieu et rétréci aux extrémités

• Ventru: de forme arrondie
  Ex: Cèpe de Bordeaux (Boletus edulis)

• Obèse: très arrondi
  Ex: Cèpes, cortinaire élégant (Cortinarius prestans)

• Radicant: Qui se termine par une racine souvent sous terre

• Bulbeux: Renflé à la base
  Ex : Inocybes, cortinaires (Cortinarius sodagnitus)

• Clavé: En forme de massue c.à.d renflé à une des extrémités
  Ex : Clitocybe à pied en massue (Clitocybe clavipes)

• Napiforme: En forme de navet. (La forme d'un navet étant variable …)

Les motifs du pied

• Fibrilleux: marqué de petites fibresou fins filaments sans relief

• Strié : rayé mais sans relief

• Poudré: recouvert d'une fine ponctuation dense, souvent sur le pied
  Ex: Inocybes

• Chiné: qui porte des motifs de couleurs différentes
  Ex : Certains cortinaires, lépiote élevée (Macrolepiota procera)

• Scabreux: dur ou rugueux au toucher
  Ex: les bolets rudes (Leccinum scabrum)

• Scrobiculé: portant des fossettes, érosions en forme de gouttelettes
  Ex: certains lactaires

Les différentes sortes de voiles :

volve en sac	volve friable	cortine	anneau	armille	verrues

• Cortine: voile formé de fins filaments allant du bord du chapeau vers le pied (couvrant les lames lorsque le champignon est jeune, disparaissant avec l'âge)
  Ex: Cortinaire élégant (Cortinarius prestans)

• Anneau descendant: orienté vers le bas
  Ex: Amanite phalloïde (Amanita phalloides)

• Anneau ascendant: orienté vers le haut

• Anneau mixte: orienté dans les deux sens

• Anneau en roue dentée: aspect découpé vu d'en haut
  Ex: Agaric des trottoirs (Agaricus bitorquis)

• Voile général (volve)

• Volve en sac: Qui recouvre le bulbe
  Ex : Amanite phalloïde (Amanita phalloides)

• Volve circoncise: coupée au ras et tout autour du bulbe
  Ex: Amanite panthère (Amanita pantherina)

• Volve friable: qui se décompose. On en trouve des restes sur le chapeau

• Armille: Ne forme pas un vrai anneau mais une chaussette qui engaine le pied
  Ex: Cystodermes (Cystoderma carcarias)

La chair: aspect

• Fibreuse: constituée de fibres longitudinales et donc rigide et peu cassante

• Grenue: granuleuse et donc fragile et cassante
  Ex: Lactaires, russules

• Caverneuse: avec des cavités creuses et irrégulières
  Ex: Certaines russules ou lactaires

• Fistuleuse: creusé par un canal régulier dans le sens longitudinal
  Ex: Les amanites vaginées

La chair: consistance

Divers termes servent à désigner la consistance de la chair:

• fragile
• cassante
• molle
• ferme
• dure
• élastique
• spongieuse
• fibreuse

Ex : Les marasmes ont une chair dite cartilagineuse, les russules ont une chair dite cassante

La chair: couleur et changement de couleur

• Oxydation de la chair à l'air libre

Ex : Bleuissement intense du Bolet à chair jaune (Boletus erytropus), le rosissement puis le noircissement des russules du groupe nigricans, le jaunissement ou le rougissement de certains agarics

La chair: présence de lait

• Présent uniquement chez les lactaires.

On observe toutefois la présence d'un liquide aqueux chez certains Mycènes ou agarics
On notera la couleur du lait, sa variation de couleur, ainsi que sa saveur (douce ou acre)

Caractères organoleptiques

• La couleur : couleur de la cuticule, des lames, du pied, de la chair (éventuel changement de couleur à la blessure), des spores (primordial).

• La saveur : douce, poivrée, âcre, amère, au niveau de la chair ou des lames.

• Le toucher : cuticule sèche, veloutée, visqueuse, consistance de la chair, coriace, fibreuse, friable, etc., pied sec ou visqueux.

• L'odeur : fruitée, d'anis, d'amandes amères, de poisson, nauséeuse, de gaz d'éclairage, etc.

Caractères écologiques

Savoir où le champignon a poussé peut souvent orienter la détermination.
Principaux éléments écologiques

• Nature du sol : Calcaire, argileux, siliceux, acide, place à feu, tourbières
• Substrat :Bois, terre, humus, mousse, litière, …
• Habitat : type d'arbre : Feuillus, conifères, altitude
• Mode de développement : Isolé, en troupe, en touffe, coné

Réactions chimiques

Réactions macrochimiques : on dépose un réactif sur la cuticule ou la chair, et on observe un éventuel changement de couleur. Le changement est instantané ou après plusieurs heures.

Les réactifs les plus utilisés sont les acides et bases fortes, la teinture de Gaïac, le sulfate de fer, le phénol, etc.

Réactions microchimiques : coloration de granulations acido-résistantes d'hyphes primordiales à la Fuchsine, coloration de l'ornementation des spores de Russules à l'Iode (réactif de Melzer), coloration en jaune du contenu des chrysocystides d'Hypholomes sous l'action de la potasse, par exemple.

La microscopie

Les caractères microscopiques les plus fréquemment observés, sont : les spores (forme, ornementation, taille), les basides, les cystides (face, arête, incrustations,…), la cuticule…
Il existe des genres comme les Inocybes où le microscope est obligatoire pour la détermination, et d'autres où il est très souvent nécessaire (Russules par exemple).

Basides (basidiomycète)
Ce sont les cellules qui portent les spores : elles constituent l'hyménium
Cellules de forme allongée munie de 2 ou 4 stérigmates.

Cystides:
Les cystides sont des cellules stériles qui ne portent pas de spores
On peut en trouver sur les arêtes des lames, sur les faces des lames, sur le chapeau, ou sur le pied.

La détermination d'une espèce repose :

• sur l'observation des différents caractères énumérés ci-dessus
• sur leur connaissance (il existe des lexiques)
• et surtout savoir les reconnaître et les distinguer entre eux
• et enfin faire la synthèse des observations pour ne retenir qu'une espèce.

Souvent on appréhende une espèce par une vision globale (l'Amanite tue-mouche avec son chapeau rouge et ses verrues blanches), sans analyse ; ou bien on feuillette un livre et on s'arrête à l'image la plus ressemblante. Cela s'assimile à un coup de poker !

C'est comme cela que l'on confond Entolome livide et Clitocybe nébuleux, Tricholome disjoint et Amanite phalloïde !

La seule méthode fiable est l'utilisation de clefs de détermination dichotomiques, qui invitent à l'observation des caractères nécessaires et suffisants, et uniquement ceux-là. Lorsqu'on sera arrivé à un nom, on contrôlera la détermination par la consultation d'un ouvrage illustré et de monographies décrivant l'espèce en détail.

En cas de divergence avec certains caractères, il sera nécessaire de poursuivre les recherches, afin de savoir s'il faut en tenir compte ou non : c'est à ce moment que l'on se pose des questions, comme de savoir quelle est la limite d'une espèce, quel crédit accorder aux observations antérieures (odeur, taille de spores, etc.), etc., etc. !

C'est arrivé à ce stade que, soit on arrête de se torturer l'esprit avec ces choses qui ne tiennent même pas 3 jours hors du frigo ou que l'on accroche à vie !